Saiblingsfilet mit mariniertem Spargel und Heurigenkartoffeln
Zutaten:
- 1-2 Schalotten
- ½ Bio-Orange
- 50 g Staudensellerie (mit Grün)
- 2 El Balsamicoessig (weiß mild)
- 4 El Olivenöl (kaltgepresst)
- 20 g kleine schwarze ligurische Oliven (ohne Stein)
- ½ kg weißer Spargel
- 1½ El Zucker
- 325 g Drillinge (kleinste festkochende Kartoffeln)
- 37½ g Meersalz (grob)
- 2 Saiblingsfilets (à 150 g; ohne Haut)
- 30 g Butter
- 2 Stiele glatte Petersilie
- Salz, Pfeffer
Rezept für 2 Personen
Das saftige Saiblingsfilet mit frischem Spargel und würzigen Heurigenkartoffeln gestaltet sich nicht nur im Frühling als ein kulinarisches Highlight.
Zubereitung:
Schalotten in sehr dünne Ringe schneiden. Orangenschale fein abreiben. Orange mit einem Messer so schälen, dass die weiße Haut vollständig entfernt wird. Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden. Orangenrückstände gut auspressen, den Saft auffangen. Filets einmal durchschneiden. Die Blätter des Staudensellerie beiseitelegen. Selleriestangen entfädeln, der Länge nach halbieren und in hauchdünne Scheiben schneiden. Zwiebeln, Staudensellerie, Orangenschale, -filets und -saft mit Essig, Salz, Pfeffer, Olivenöl und den Oliven mischen.
Spargel schälen und die Enden abschneiden. Spargelstangen in leicht kochendes Salzwasser mit dem Zucker etwa 5 Minuten lang knackig garen. Den Spargel herausheben und gut abtropfen lassen. Noch heiß mit der Orangen-Zwiebel-Vinaigrette mischen und mindestens 30 Minuten durchziehen lassen.
Ungeschälte Kartoffeln gründlich waschen. In einem Topf mit Wasser bedecken und das Meersalz dazugeben. Kartoffeln offen ca. 25 Minuten mild kochen lassen.
Inzwischen die Saiblingsfilets entgräten, eventuell vorhandene braune Stellen wegschneiden. Die Butter lauwarm zerlassen. Eine feuerfeste Form mit etwas Butter bepinseln. Fischfilets nebeneinander hineinlegen, mit der übrigen Butter bepinseln, salzen und pfeffern. Die Form fest mit Klarsichtfolie (Hitzebeständig) abdecken. Fisch im vorgeheizten Backofen bei 90 Grad (Gas und Umluft nicht empfehlenswert) auf dem Rost auf der mittleren Schiene 15-18 Minuten garen.
Sellerieblätter und Petersilienblätter grob hacken und unter den Spargel heben. Kartoffeln gut abtropfen lassen, nach Belieben einmal durchschneiden und ungeschält in Butter schwenken. Mit dem Saibling und dem Spargel anrichten.
